Фабрициуса 8
Тонкости профессии: как дегустируют вина
Путь на прилавок
(1).jpg)
Условия работы дегустаторов сладостей и дегустаторов вин в чем-то схожи: большая комиссия, заседания раз в пару-тройку месяцев и, конечно, пробы продукции. Но, конечно, в профессии дегустаторов вин есть и серьезные отличия.
Татьяна Тананайко, начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ по продовольствию
– По постановлению Совмина прохождение через Центральную дегустационную комиссию – это обязательная процедура при постановке новой алкогольной продукции на производство, – объяснила Татьяна Тананайко, начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ по продовольствию. – Это позволяет на этапе создания новых видов продукции делать какие-то коррективы, решать вместе с органами государственной регистрации целесообразность постановки данной продукции на производство.
Трудно и неинтересно для непрофессионалов вдаваться в подробности оценки всех видов спиртного – их слишком много! Или, например, в целесообразность существования всех видов плодово-ягодных вин – за это дегустаторы не отвечают. Поэтому остановимся на одном из благороднейших и приятных напитков – белом вине и его дегустации.
В чем главное правило?
Дегустация – это весьма церемонный процесс. Важна даже форма бокалов! Белое вино наливают примерно по 50 миллилитров в зауженные к верху бокалы.
Каринэ Алексанян, заместитель начальника отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ по продовольствию
– Такая форма максимально позволяет оценить внешний вид и накопленное определенное количество ароматических веществ в надвинном пространстве, чтобы можно было при этом эффективно ощутить ароматы, – объясняет Каринэ Алексанян, заместитель начальника отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ по продовольствию.
Комментируя ритуал, специалисты мимоходом сообщают, что коньяк, например, нужно немного разогреть, чтобы лучше понять его вкус. И спиртные напитки не следует пробовать сразу после того, как они попадают в бокал. Нужно чуть подождать, дать отдохнуть, тогда аромат раскроется в полной мере.
Как вам букет?
Цвет, прозрачность, типичность, аромат или букет, и, само собой, вкус – вот главные критерии оценки белого вина. Для игристых вин – это еще и их шипучесть, а для красных – бархатистость, полнота вкуса, насыщенность, терпкость (танины). Система оценки – 10-балльная.
Бокал берут за ножку. Начинают медленно взбалтывать его содержимое, внимательно и вдумчиво глядя на него. Затем приходит время оценить букет вина.
Каринэ Алексанян
– Аромат определяется не так, словно мы деликатно нюхаем цветок. Для того, чтобы ощутить аромат адекватно, нужно делать глубокий вдох носом, чтобы все компоненты в аромате ощущались в полной мере, – говорит Каринэ Алексанян, и тут же демонстрирует это самое движение. – Для чего нужно буквально чуть ли не погрузить нос в бокал.
Каринэ Алексанян
– Определенное количество пробы нужно взять в ротовую полость и постараться, как говорят виноделы, пожевать это вино. Вино должно пройти язык, гортань и так далее, потому что разные области ощущают разные особенности вкуса, – комментирует Каринэ Алексанян.
Дегустатор – почти поэт. Напиток нетипичного цвета он не ругает, а называет уставшим. А вот описание хорошего вина:
Каринэ Алексанян
– Вино очень тонкое, типичное, с таким чудным ароматом луговых цветов, легким мускусным тоном. Во вкусе нужно отметить гармонию всех компонентов – крепость, кислотность, сахаристость. Этот образец достоин оценки в девять баллов.
Весьма поэтично, не так ли? Напоследок напомним: так выглядят 5 процентов работы специалистов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, то есть дегустаторов вина. Как и у большинства представителей иных профессий, в их жизни еще много бумажной волокиты, да и не раскрытых тайн.
.jpg)
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
